Notions à connaître au préalable
 
Notions développées dans ce cours
1. Le lait
 

· Sa structure
· Sa composition chimique
· Les interactions entre les caséines sont complexes et encore mal identifiées
· La composition du lait est variable d'une espèce à l'autre
· La couleur du lait
· Les lipides du lait
2. Processus de coagulation de la caséine du lait
  · Mécanisme d'action de la présure
· Mécanisme d'action des bactéries lactiques
3. Le fromage