Le pain |
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| "Du pain et des jeux !"
revendiquaient les Romains il y a 20 siècles. Les céréales et les aliments dérivés sont, depuis la sédentarisation des Hommes, la base de l'alimentation. En Occident, la pain a acquis, comme produit de première nécéssité mais aussi comme symbole, une importance toute particulière. La fabrication du pain, sa cuisson, sa conservation, qui reposent sur des procédés ancestraux, s'avèrent riches en enseignements sur les propriétés des macromolécules qui composent la farine. Elles permettent d'illustrer de manière parlante les relations entre caractistiques microscopiques de la matière et propriétés palpables des choses qui font partie de l'expérience quotidienne de tout un chacun. |
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En fonction de la préparation préalable des grains de blé, on obtient différentes qualités de farine. Les farines panifiables répondent à un cahier des charges rigoureux.
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Le grain du blé : |
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La composition de base de la pâte à pain
(pain de campagne sur pâte fermentéee): Farine Type 55 : 650 g
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Cliquez
sur les cercles colorés pour avoir
accès Autorisez l'ouverture de fenêtres popup dans le navigateur. La composition chimique de la farine (sans
les additifs) : |
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Le croustillant et le moelleux : l'art, la manière et la science de transformer une poudre blanche en un produit gastronomique. La
transition vitreuse
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