La farine est obtenue par mouture des grains de blé. Les parties externes du grain, le son, le germe sont séparés de l'endosperme (albumen). Au cours de la mouture une partie (5 à 8%) des granules d'amidon sont endommagés ce qui favorisera l'attaque enzymatique par les amylases et l' absorption d' eau par la pâte au cours de la fabrication du pain.

Différentes teneurs en cendres

Sur la base de leur teneur en cendres (résidus obtenus après combustion), on distingue différents types de farines.
Les pains de différentes appellations sont fabriqués à partir de ces farines plus ou moins complètes.