Les colloïdes sont des objets mésoscopiques, c'est à dire d'une taille intermédiaire entre particules et nanoparticules. Leur taille varie entre quelques dizaines de nanomètres et quelques dizaines de microns. Ces systèmes correspondent à un état très divisé de la matière donc leur surface est très grande. Les interfaces vont, de ce fait, jouer un rôle prédominant dans leur structure et leur stabilité. Les colloïdes sont des systèmes très représentés dans la vie courante : les brouillards (aérosols liquides), les fumées (aérosols solides), les mousses (mousse à raser, mousse au chocolat), les émulsions diverses (lait, mayonnaise...) sont des systèmes colloïdaux..

La stabilité de la phase dispersée colloïdale va dependre de la résultante entre forces d'attraction (essentiellemnt coulombiennes, liées aux charges de surface) et forces de répulsion.

Les systèmes instables comme les émulsions voient leur stabilité très fortement augmentée en présence de tensioactifs (molécules amphiphiles) qui diminuent la tension de surface en constituant une couche orientée à l'interface.

Les composés amphiphiles créent des structures vésiculaires (micelles ou liposomes), cylindriques (hexagonales) ou cubiques en fonction de la structure des molécules, des conditions de température et de teneur en eau.

Le champ d'application industrielle de ces composés est extrêmement diversifié.