| Notions à connaître au préalable | ||
| Les groupes fonctionnels les plus fréquents | ||
| L'isomérie | ||
| Notions développées dans ce cours | ||
| Classification des glucides | ||
| Les oses (monosaccharides) | ||
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Aldoses et cétoses · La projection de Fischer · La filiation des oses · Isomérie des oses | ||
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Les stéréoisomères · Enantiomères · Diastéréoisomères · Epimères · La cyclisation des oses · La projection de Haworth · La mutarotation · La conformation spatiale : les conformations chaise et bateau | ||
| Les oses les plus importants | |
| Les dérivés importants des oses | |
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Les formes phosphorylées du glucose · Les formes acides dérivées du glucose · Les formes alcool · L'acide L-ascorbique ou vitamine C | |
| Les osides | |
| · La liaison
glycosidique · La nomenclature des osides · Diholosides importants · Polysaccharides | |
| · Homopolysaccharides | ||
| Amidon Amylose Amylopectine Glycogène Cellulose Chitine | ||
| · Hétéropolysaccharides | ||
| · Les glycoprotéines et protéoglycanes | |
| Propriétés chimiques et physiques importantes | |
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Les glucides sont des composés très hydrophiles · Le pouvoir réducteur des oses ou des osides · Les réactions de Maillard · Le pouvoir rotatoire des sucres : loi de Biot · La formation de gels | |
| A quoi ça sert ? |
| La transduction d'énergie lumineuse en énergie chimique : la source d'énergie pour la vie |
| Les glucides sont des molécules d'une importance capitale dans la biosphère. Les plantes vertes et les autres organismes phototrophes (bactéries) transforment l'énergie solaire (lumière) en molécules organiques (glucides) par le processus appelé photosynthèse. Les organismes hétérotrophes sont strictement dépendant de la synthèse des glucides pour vivre et se développer. |
| Les glucides (oses, osides simples, polysaccharides) sont des produits de base dans l'industrie agroalimentaire. Il est essentiel de connaître leurs propriétés. |
| Les polysaccharides sont des agents très utilisés comme gélifiants, stabilisants, agents de texture dans les produits alimentaires. |
| Ils permettent la formation de gels dans des conditions variées. |
| Stratégie de résolution d'exercices : Glucides |
| Auto-test : Glucides |
| Biochimie | Structurale | et | Analytiqueã | Danielle | et | Khanh | Lê-Quôc | 1999-2000 |