| Notions à connaître au préalable | |
| La force ionique d'une solution | Exercices 1, 2 |
| La charge électrique des protéines - Le point isoélectrique (pI) | Exercices 3, 4 |
| La structure tertiaire des protéines | Exercices 5, 6 |
| ·
Dénaturation thermique · Dénaturation par des agents chimiques variés · Dénaturation par des agents chaotropiques et des détergents | |
| Gélification | |
| A quoi ça sert ? | |
| Isolement et purification des protéines : Exercice 7 | |
| Applications industrielles dans le secteur agroalimentaire : | |
| · Le lait et les produits dérivés | |
| · Salaison des viandes | |
| · Gélification : propriétés de la gélatine | |
| Stratégie de résolution d'exercices | |
| Auto-test : Protéines en solution aqueuse | |
| Biochimie | Structurale | et | Analytiqueã | Danielle | et | Khanh | Lê-Quôc | 1999-2000 |